• Elisabeth

Echter Kombucha – was ist das genau?

Aktualisiert: Nov 12

Diese Frage wird immer öfter gestellt, da die Popularität von Kombucha auf der ganzen Welt nach wie vor steigt.

Was genau ist ein echter Kombucha?

Oberflächlich betrachtet scheint das eine einfache Frage zu sein, aber die Antwort darauf ist ziemlich kompliziert.


Erstens ist das Wort Kombucha & der Herstellungsprozess nicht gesetzlich geregelt. Im Grunde kann also alles Kombucha genannt werden.

Aber das ist genau das gleiche Problem für viele Kategorien, die keine gesetzliche Definition haben.


Auf der anderen Seite unterliegen Lebensmittel oder Getränke, die reglementiert sind, wie Bier in Deutschland oder um ein anderes Beispiel zu nennen, Parmigiano Reggiano Käse aus Italien, strengen Richtlinien. Man darf den Produktionsprozess, die Zutaten sogar die geografische Lage nicht ändern, um diese Produkte herzustellen.


Das zweite große Problem ist die unklare Geschichte und Herkunft von Kombucha vor dem Jahr 1913 (siehe unseren Blog-Eintrag dazu hier). Es gibt also absolut keine Originalrezepte für die Herstellung von Kombucha vor dieser Zeit und tatsächlich gibt es bis etwa 1980 keine Rezepte für Kombucha (zumindest konnte ich keine finden *). Der Grund dafür könnte eigentlich ganz einfach sein. Alle Anweisungen mit den Rezepten, die in den 1920er bis 1980er Jahren im Umlauf waren, waren im Grunde handgeschriebene Notizen, wie man mit der Kombucha-Herstellung fortfährt.


Eines der ersten veröffentlichten Rezepte findet sich in dem im Jahre 1984 erschienenen Buch von Rosina Fasching. Mit weiteren Büchern, die Ende der 1980 er und während

der 1990 er Jahre herauskamen, können wir uns ein besseres Bild davon machen, wie der ursprüngliche (auch bekannt als echter) Kombucha hergestellt wurde, zumindest damals (*).


Was ist das genau bzw. was war ein echter Kombucha?

Es ist/war ein Getränk, das durch Fermentieren von gesüßtem Schwarztee mit Hilfe der Kombucha-Kultur (SCOBY) hergestellt wurde. Also nur vier Zutaten: Wasser, schwarzer Tee, Zucker & die Kultur wurden für die Herstellung verwendet & es war hausgemacht.


Es war also keine kommerzielle Produktion. Zu dieser Zeit (1913 bis 1980er Jahre) wurde Kombucha als Hausmittel eben zu Hause in kleinen Chargen hergestellt.

Bei der Herstellung von Kombucha hat man damals viel mehr Zucker gebraucht als heute, da dieser Zucker bei der Bildung organischer Säuren hilfreich war. Schwarzer Tee galt als optimal für diesen Fermentations- und Transformationsprozess. Der so hergestellte Kombucha war schwerer und schmeckte stark nach Essig, wenn er so lange wie damals empfohlen wurde, fermentiert hat (bis der pH-Wert 3,0 erreichte).

Kombucha wurde damals auch in viel kleineren Mengen konsumiert, meist abgemessen, wie ein Medikament.


Der moderne Kombucha hat sich stark verändert. Vielleicht sogar zu viel. Und nicht alle Änderungen waren von Vorteil. Zumindest nicht so, wie wir es sehen.


Kombucha ist heutzutage viel leichter und die Leute können viel mehr davon trinken als in alten Zeiten. Aus einem rein medizinischen Heilmittel wurde es zu einem funktionellen Getränk, das in einigen Ländern als Ersatz für Alkohol und als Rebellion gegen überzuckerte Erfrischungsgetränke angesehen wird. Und das war eine positive Veränderung.


Alle anderen Veränderungen sind unvermeidlich geworden, als man angefangen hat Kombucha in größerem Umfang zu produzieren. Und es veränderte sich noch mehr, als das „große Geld“ von Konzernen hereinkam.


Schauen wir uns also an, was genau passiert ist.


Hamish Renton, MD der Lebensmittel- und Getränkeberatung HRA Global, wurde in dem kürzlich erschienenen Artikel über Kombucha und den "Kampf" einiger britischer Kombucha-Brauer um die Erhaltung der Tradition dieses Getränks zitiert. Der Artikel wurde von „The Grocer“ in Großbritannien veröffentlicht:


„[Große Lieferanten] nehmen ein völlig natürliches Produkt, zerlegen es und bauen es mit den billigsten Rohstoffen und riesigen Ausmaßen wieder auf, um die Kosten zu senken und die Marge zu erhöhen, damit sie eine Menge Geld in das Branding stecken können“, sagt er. "Das ist das Modell."


Also, was sind diese "Dekonstruktion"-Prozesse?


Einer der ersten wäre der Pasteurisierungsprozess, der alle lebenden Hefen und Bakterien abtötet, die normalerweise im Kombucha enthalten sein sollten. Dies geschieht aus mehreren Gründen, einer davon ist eine längere Haltbarkeit zu erreichen und die Notwendigkeit einer Kühlung zu eliminieren.


Einige Unternehmen haben noch kreativere Ideen. Sie pasteurisieren ihren Kombucha zuerst und fügen dann diesem toten Kombucha einige Bakterien hinzu, die in einem Labor hergestellt wurden. Dadurch können sie behaupten, dass ihr Produkt Milliarden von lebenden Kulturen enthält. Das kann stimmen, aber es sind nicht die Kulturen, die aus dem natürlichen Fermentationsprozess von Kombucha als Ergebnis entstehen.

So einen Kombucha zu trinken wäre gleichbedeutend mit Trinken von etwas was pasteurisiert ist und mit Schlucken einer Pille danach, die Probiotika enthält.


Ein weiteres übliches Verfahren beinhaltet die Verwendung des sogenannten "Kombucha-Konzentrats". Durch die Verwendung dieses Konzentrats (das auch häufig pasteurisiert wird) eliminieren diese Unternehmen die gesamte Fermentationszeit, die bei Verwendung großer Fermentationstanks sogar bis zu 3 Wochen dauern kann.

Sie mischen das Konzentrat einfach mit Wasser (oder vielleicht Tee) & Aromen und ihr "Kombucha" ist innerhalb weniger Tage fertig.

Für diejenigen, die noch mehr Vereinfachungen suchen, gibt es sogar ein Kombucha-Pulver, das in 25-kg-Säcken erhältlich ist. Einfach mit Wasser mischen & fertig!


Die nächste "Verbesserung" ist der Filtrationsprozess, der bei unsachgemäßer Anwendung fast alles entfernen kann, was an Kombucha wertvoll für den Körper ist.

Diese übermäßig gefilterten "Kombuchas" sehen normalerweise kristallklar aus und haben keine typischen Hefeablagerungen am Flaschenboden.

Filtration wurde in einer hausgemachten Kombucha-Produktion nie verwendet. Es gibt aber Kombucha Brauer, die keine Wahl haben und ihren Kombucha filtrieren müssen, da sie dazu durch bestimmte Alkoholvorschriften gezwungen werden. So müssen sie einige Hefen aus ihren Produkten entfernen, um diese Vorschriften einzuhalten. Ansonsten ist das Filtrieren eine eigene Wahl des Herstellers. Und das ist in Ordnung so.

Auf der anderen Seite wird diese Filtration oft missbraucht & zu viel des nützlichen Kombucha-Gehalts entfernt auch der Geschmack geht verloren.

Überfiltration führt zur Sterilisation, wodurch das Endprodukt "tot" wird, da es nichts Nützliches oder Lebendiges mehr enthält. Leider werden auch diese Kombuchas als "roh" gekennzeichnet, da sie nicht pasteurisiert sind.


Als nächstes kommen einige andere "Erweiterungen", bei denen Substanzen hinzugefügt werden, die nicht zu Kombucha gehören. Ich werde nur ein paar Beispiele erwähnen, da ich nicht zu sehr ins

Detail gehen möchte. Eines dieser Dinge wäre ein grüner Kaffee-Extrakt, ein anderes wäre Kiwi-Saft oder im Falle einer vollständigen Nachahmung von Kombucha wird Essig hinzugefügt, um dem Kombucha die typischen sauren Noten zu verleihen.


Force-Carbonation ist eine weitere moderne "Verbesserung" dieses Getränks. Bereits nach dem anfänglichen Gärungsprozess zeigt Kombucha eine leichte Kohlensäure auf. Dies geschieht auch aus verschiedenen Gründen. Erstens lässt diese Methode einen pasteurisierten Kombucha so aussehen, als wäre er nicht pasteurisiert ("natürlich sprudelnd").

Zweitens stabilisiert es den Kombucha und eliminiert den Prozess der zweiten Gärung, wodurch die Zeit verkürzt wird.

Und es ermöglicht den Unternehmen auch Früchte und Säfte als Aromastoffe zu verwenden, als auch den Alkoholgehalt niedrig zu halten. Es ist also nicht ganz so schlimm. Viele Getränke auf dem Markt sind mit Kohlensäure versetzt. Aber das sollte auf dem Etikett gekennzeichnet werden. Das tun leider viele Unternehmen nicht.


"Zero Sugar" Kombucha ist ebenfalls eine neue und noch recht junge Entwicklung. In diesem speziellen Fall wird Kombucha bis zu dem Punkt fermentiert, an dem kein Zucker mehr übrig ist (was völlig in Ordnung ist). Leider wird er dann mit anderen Stoffen gesüßt, die aber nicht als Zucker gelten. Somit kann ein solcher Kombucha als zuckerfrei gekennzeichnet werden.

Die gebräuchlichsten Süßstoffe dieser Art sind Stevia oder Erythrit (ein Zuckeralkohol). Diese Süßstoffe würden niemals verwendet werden, um Kombucha herzustellen.

Obwohl Stevia eine Pflanze ist, steht der daraus gewonnene Süßstoff im Verdacht, Darmreizungen zu verursachen. Es bewirkt also tatsächlich das Gegenteil von dem, wofür Kombucha oft gleichbedeutend ist. Und das ist „Darmgesundheit“!


Wenn Kombucha endlich fertig ist, wird es ziemlich oft (das ist auch ein neuer Trend) in Aludosen gepumpt. Diese haben eine spezielle Plastikbeschichtung, in der etwa 80% das berühmte BPA ist. Wir haben einen separaten Blogeintrag, den du hier lesen kannst.

Diese Dosen werden jetzt als "Wunder" mit "a lower carbon footprint" gepriesen.

Das mag stimmen, aber zu welchem Preis für die Gesundheit?


Nach all diesen industriellen "Verbesserungen" haben wir jetzt nur noch eine Limonade. Etwas, was Kombucha NICHT sein sollte.


Aber das ist eine Entwicklung (bzw. Rückschritt), die nicht aufgehalten werden kann. Viele Lebensmittel wurden auf diese Weise völlig verändert. Dasselbe passierte mit vielen anderen Produkten, die wir täglich verwenden.


Die endgültige Entscheidung, ein solches Produkt zu kaufen, liegt bei DIR.


Aber sogar diese Art von Kombucha könnte eine bessere Wahl sein als viele der zuckerhaltigen Erfrischungsgetränke, die auf dem Markt existieren.


Welcher Kombucha echt ist und welcher nicht, wird es immer schwieriger zu unterscheiden.


Fazit: all diese verschiedenen Arten von Kombucha können und werden nebeneinander existieren. Es geht vielmehr um die eindeutige Kennzeichnung, damit ein Kunde das Produkt auswählen kann, was er wirklich haben will.

Wo steht unser Kombucha dabei?

Wir sind Puristen und lieben Tee. Unser Kombucha ist also sehr nah an dem, was der echte Kombucha einst war.


Zum einen verwenden wir Tee als Hauptzutat (und "Geschmack") in unserem Kombucha.

Das heißt, wir fügen keine weiteren Zutaten wie Früchte oder Säfte hinzu. Unsere verschiedenen Geschmacksrichtungen entstehen durch die Verwendung verschiedener Tees.


Dadurch bestehen fast alle von unseren Kombuchas aus nur 4 Zutaten. Und sie sind: Wasser, Tee, Zucker & die Kulturen.

Wir filtern unseren Kombucha nicht. Auf diese Weise sind alle nützlichen Hefen, Bakterien und Säuren in allen unseren Kombucha enthalten. So bleibt unser Kombucha so echt wie es nur sein kann.

Wir verwenden Glasbehälter und die traditionelle Methode des Brauens. Wir stellen unseren Kombucha in kleinen Einzelchargen her. Unser Kombucha durchläuft 2 Fermentationsverfahren (1F & 2F) und wir verwenden Kombucha-Kulturen (Scobys).

Wir versehen unseren Kombucha nicht mit Kohlensäure. Auf diese Weise ist der Kohlensäuregehalt in unseren Flaschen unterschiedlich, aber diese Kohlensäure ist nie übermäßig und sie ist natürlich angenehm (nicht aggresiv).

Was aber zu bemerken ist und was vielleicht nicht so traditionell erscheint, ist unsere Kombucha-Linie, die ausschließlich aus verschiedenen Pflanzenstoffen anstelle vom Tee hergestellt wird.


Dies ist unsere Special Linie & sie besteht aus 5 Sorten: Chaga, Lapacho, Jiaogulan, Schisandra & Hanf.

Es gibt viele Gründe, warum wir diesen scheinbar "unkonventionellen" Kombucha führen. Erstens haben diese Sorten einen großen Nutzen, durch ihre Substanzen.

Ein weiterer Grund ist der Mangel an Koffein in diesen Substanzen. Wir haben berücksichtigt, dass es eine bedeutende Gruppe von Menschen gibt, die Probleme mit Koffein haben und diese Menschen normalerweise nicht in der Lage wären, Kombucha auf traditionelle Weise zu trinken.


Eine andere Sache, die beachtet werden muss - alle fünf dieser Substanzen werden traditionell als "Tee" oder in Form von "Tee" konsumiert. Also Chaga-Tee, Lapacho-Tee, Jiaogulan-Tee, Schisandra-Tee & Hanftee.

Und ja, der "Tee"-Teil ist nur ein alltäglicher sprachlicher Ausdruck. Sie heißen eigentlich "Tisanen", aber in der allgemeinen Sprache sagen die Leute normalerweise "Tee"


Und ein abschließendes Fazit!

Du als Kunde hast die Wahl. Fast alle "Arten" von Kombucha sind auf dem Markt erhältlich. Denke aber bitte nur daran, wie bei jedem anderen Lebensmittel oder Getränk, je mehr Kombucha verarbeitet wird, desto weniger Vorteile hat dieses Getränk für deinen Körper. Egal, wie wunderbar es präsentiert wird oder wie lecker es auf den ersten Blick erscheinen mag, wähle also mit Bedacht!




(*) Notiz. Seit etwa 1913 wurden viele Bücher und Publikationen über Kombucha in vielen Sprachen geschrieben. In einem dieser Bücher könnte ein Rezept enthalten gewesen sein, aber da ich nicht den Zugang oder die Ressourcen habe, um alle diese Veröffentlichungen zu überprüfen, kann ich nicht bestätigen, dass eines vor den 1980er Jahren veröffentlicht wurde.


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