Die Antwort auf diese Frage scheint einfach zu sein, ist aber doch ziemlich komplex aufgrund der natürlichen Beschaffenheit unseres Kombuchas.
Aber wir werden diese Frage so gut wie möglich beantworten.
Zucker ist für die Herstellung von Kombucha einfach notwendig, da der Fermentationsprozess ohne Zucker nicht möglich wäre. Zucker wird von der Kombucha-Kultur (Scoby) auf die gleiche Weise benötigt, wie wir unsere Nahrung brauchen, um zu funktionieren. Während des Fermentationsprozesses wird dieser Zucker aber abgebaut und in organische Säuren, etwas Alkohol und in diese schönen, natürlichen Bläschen (Kohlensäure) umgewandelt.
Wenn der Zucker vollständig umgewandelt ist, schmeckt Kombucha wie Essig. Daher ist es wichtig, den Fermentationsprozess zu stoppen, bevor Kombucha diesen Zustand erreicht. Ansonsten wäre es doch kaum möglich einen Kombucha, der nach Essig schmeckt zu genießen.
Es gibt noch ein anderer Grund, warum wir unseren Kombucha nicht so weit kommen lassen. Wir verwenden nämlich erlesene Tees und teeähnliche Substanzen. Zu viele Essignoten würden zarte Tee-Noten ruinieren. In Kombucha muss immer eine gewisse Restmenge vom Zucker vorhanden sein, da dieser Zucker die organischen Säuren, die während des Fermentationsprozesses entstehen, ausgleicht.
Wenn wir unseren Kombucha herstellen, verwenden wir die gleiche Menge Zucker, unabhängig davon, welchen Kombucha wir herstellen. Der Ausgangspunkt ist also immer gleich und so gering wie möglich. Eine bestimmte Menge Zucker ist für eine ordnungsgemäße Fermentation und zur Aufrechterhaltung der Scoby-Gesundheit einfach erforderlich.
Wir verwenden 55 g pro Liter und die Menge ist genau abgemessen, also es ist genau die gleiche Menge pro Liter, egal wie viel oder welchen Kombucha wir herstellen. Es ist nicht zu empfehlen, diese Menge noch mehr zu reduzieren.
Nur zum Vergleich: medizinischer Kombucha, der in den 80er und 90er Jahren hergestellt wurde, hatte 100-150 g Zucker pro Liter.
Der Zucker, den wir verwenden, heißt Demerara. Er wird aus Zuckerrohr gewonnen und ist nur minimal verarbeitet.
Tatsächlich gilt er immer noch als Rohzucker und ist auch Bio zertifiziert.
Demerara-Zucker enthält natürliche Melasse und auch Spuren von Mineralien wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Vitamin B3. So verleiht er auch unserem Kombucha einen Hauch von Melasse, Toffee und Karamell und trägt zu einem komplexen Geschmack von unserem Kombucha bei.
Dieser Zucker ist teurer als der Standard-Weißzucker, aber da wir dagegen sind, verarbeitete Lebensmittel (oder Getränke) zu verwenden und zu konsumieren, passt Demerara einfach perfekt in unsere Philosophie.
Obwohl wir anfangs die gleiche Menge Demerara-Zucker pro Liter verwenden, wird die Zuckermenge am Ende der sogenannten 1 Fermentation unterschiedlich sein, je nachdem, welchen Tee oder welche teeähnliche Substanz wir für unseren Kombucha verwenden. Im Gegensatz zu den meisten kommerziellen Kombucha-Herstellern aromatisieren wir unseren Kombucha nicht. Das bedeutet, dass wir keine zusätzlichen Früchte oder Säfte hinzufügen.
Diese können den Zuckergehalt im Endprodukt erhöhen. Unser Kombucha Geschmack kommt ausschließlich vom Tee, den wir zur Herstellung verwenden, wie zum Beispiel den Jun Chiyabari Schwarztee, der natürliche Schokoladennoten in unserem köstlichen Jun Chiyabari Kombucha zaubert.
Oder der Darjeeling Tee, der unserem kaltgebrauten Darjeeling-Kombucha eine ganz bestimmte Note vom Trockenfrucht verleiht.
Gleiches gilt für teeähnliche Substanzen, die wir in unserer Special-Linie verwenden, wie zum Beispiel Chaga (ein Heilpilz), der nicht wie ein Pilz schmeckt, sondern unserem Chaga-Kombucha Noten von Vanille, Kirsche und Holz verleiht und ihn so geschmacksintensiv macht, dass viele seinen Geschmack mit Cola vergleichen.
Wenn du nun jeden von diesem Kombucha probieren würdest, wäre deine Wahrnehmung der vorhandenen Zuckermenge für jede Sorte unterschiedlich ausfallen. Darjeeling scheint weniger süß zu sein als Jun Chiyabari und Chaga scheint wiederum am süßesten zu sein. Das liegt aber auch daran, dass Chaga natürliche Zucker- und Vanilleverbindungen enthält, die ihn etwas süßer schmecken lassen.
Andererseits würde unser Jiaogulan Kombucha so schmecken, als wäre kein Zucker mehr drin. Und das ist auch richtig, denn Jiaogulan (Kraut der Unsterblichkeit) regt die Hefen an und sie bauen den Zucker schneller ab als in den anderen Kombucha Sorten.
Hanftee in unserem Hanf-Kombucha aktiviert ebenso Hefen, die intensiver arbeiten und dieser Kombucha verliert auch ziemlich schnell seine "Süße". In nur wenigen Wochen nach der Herstellung schmeckt diese Sorte ziemlich trocken (dh. kaum Zucker ist da).
Schisandra-Beere bekannt als Fünf-Geschmacks-Beeren, verlieren während des Fermentationsprozesses auch Ihre süßen Noten und geben dem Schisandra-Kombucha deutliche Noten von sauren Beeren mit bitteren Nuancen, die dem Grapefruitsaft ähnlich sind.
Ein bestimmter Tee oder eine teeähnliche Substanz beeinflussen also den Zuckergehalt im Kombucha.
Ein weiterer Faktor, ist der Prozess der zweiten Gärung (F2), der die natürlichen Bläschen direkt in den Flaschen erzeugt. Während dieses Prozesses wird der Restzucker zusätzlich abgebaut und als Ergebnis dieses Prozesses bildet sich eine natürliche Kohlensäure.
Die überwiegende Mehrheit der kommerziellen Kombucha-Hersteller überspringt diesen Prozess und entscheidet sich für die Zufuhr der künstlichen Kohlensäure in ihr Produkt.
Künstliche Kohlensäure stabilisiert den Kombucha so dass die Zuckermenge, die zu diesem Zeitpunkt vorhanden ist, unverändert bleibt.
Hefefiltration ist auch ein Prozess, der fast immer bei kommerziellen Kombuchas verwendet wird (und manchmal missbraucht). Wenn Hefen herausgefiltert werden, wird der Kombucha stabiler, da dieser Prozess verhindert, dass F2 auf natürliche Weise auftritt, so dass sich der Zuckergehalt in einem solchen (gefilterten) Kombucha nicht ändert.
Bei anderen kommerziell hergestellten Getränken wie Limonaden, Cola usw. bleibt die Zuckermenge, die in einem bestimmten Getränk steckt, auch immer gleich…auch nach vielen Jahren. Und in den meisten dieser Getränke ist diese Menge ziemlich hoch. In 100 ml Coca-Cola sind beispielsweise 10,6 g Zucker enthalten.
Da unser Kombucha lebendig ist und bleibt, das bedeutet nicht gefiltert und nicht künstlich karbonisiert ist, ändert sich die Menge an Restzucker, die nach der ersten Gärung (F1) übrigbleibt. Das heißt der Restzucker wird weiter auf natürliche Weise reduziert.
Es ist uns nicht möglich, diese ständige Veränderung vom Zuckergehlat zu messen, da wir die bereits gefüllten Flaschen alle paar Tage hätten öffnen müssen, um den Zuckergehalt zu messen. Wir können also die Zuckermenge messen, bevor wir die Flaschen abfüllen. So ist die durchschnittliche Zuckermenge, die auf unseren Etiketten angegeben ist, zu diesem Zeitpunkt gemessen worden.
Aber dann geht es weiter…Wenn die Flaschen fertig abgefüllt sind, fängt der Prozess der zweiten Fermentation (F2), wo ein Teil des Restzuckers weiter reduziert wird und unser Kombucha dadurch auf natürliche Weise mit Kohlensäure versetzt wird. Aber das ist noch nicht alles. Wenn unser Kombucha in Kühlschränken steht, wird der Fermentationsprozess fortgesetzt, auch bei niedrigeren Temperaturen. Er verläuft einfach nur langsamer durch die Kälte. Während dieser Zeit wird der Zucker noch weiter reduziert.
Aus diesem Grund schmeckt unser Kombucha frisch zubereitet etwas lieblicher aber nicht süß. Man kann seine angenehme Süße nicht mit den handelsüblichen kohlensäurehaltigen Limonaden vergleichen. Diese angenehme Lieblichkeit geht dann nach einer Weile in die perfekte Balance zwischen lieblich und sauer über und erst dann wird der Kombucha herber…
Und was ist mit unserem Jun Kombucha, der mit Honig statt Zucker hergestellt wird?
Ist er süßer als Kombucha?
Die Antwort ist ein überraschendes NEIN. Er ist nicht süßer, obwohl wir in unserem Jun Kombucha mehr Honig pro Liter verwenden als Zucker.
Honig ist ein einfacher Zucker und aus diesem Grund ist der Jun-Fermentationsprozess kürzer als bei normalem Kombucha. Während dieses Prozesses wird Honig schneller und weiter zersetzt und kreiert eine reichliche natürliche Kohlensäure. Deshalb ist Jun nicht säuerlich wie Kombucha, sondern eher trocken und mehr moussierend. Deswegen wird Jun oft als "Champagner von Kombucha" bezeichnet.
Wenn du also nach Kombucha mit reduziertem Zuckergehalt suchst, haben wir einige Sorten, die wir immer anbieten können, aber du kannst uns auch nach anderen Sorten fragen, die einfach im Fermentationsprozess reifer sind. Diese werden auf jeden Fall eine noch mehr reduzierte Menge an Zucker haben.
Was den sogenannten "Null-Zucker-Kombucha" angeht, den haben wir auch. Aber wir nennen ihn Kombucha-Essig.
Dort ist definitiv kein Zucker drin. 100% garantiert! Aber wir glauben nicht, dass du ihn gerne trinken würdest.
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